萃取过度会使咖啡变得偏苦。

咖啡的苦味主要来自于咖啡豆中的咖啡碱和咖啡酸。咖啡碱是一种天然的生物碱物质，具有提神醒脑的作用。咖啡酸则是咖啡豆中的有机酸，主要包括柠檬酸、苹果酸和酒石酸等。

在咖啡的冲泡过程中，水通过与咖啡豆接触，将其中的溶解物质提取出来。咖啡的萃取过程可以分为三个阶段：初萃、主萃和尾萃。初萃是指水与咖啡豆接触的最早阶段，此时水中溶解了咖啡豆中的酸性物质，主要是咖啡酸。主萃是指咖啡豆中的咖啡碱等物质逐渐被水溶解，形成咖啡的香味和风味。尾萃是指咖啡豆中的溶解物质已经基本被提取完毕，此时继续冲泡只会提取出苦味物质。

萃取过度会导致咖啡的苦味增加。当咖啡豆中的酸性物质被过度提取时，咖啡酸的含量就会增加，从而使咖啡的味道偏酸。同时，过度萃取还会导致咖啡中的苦味物质被提取出来，使咖啡的苦味增加。因此，当咖啡的萃取时间过长或者水温过高时，咖啡很容易变得苦涩。

为了避免咖啡过度萃取，我们可以从以下几个方面进行调整：

1. 控制冲泡时间：在冲泡咖啡时，可以根据个人口味和咖啡豆的特点来控制冲泡时间。一般来说，冲泡时间不宜过长，通常在3-4分钟为宜。如果冲泡时间过长，咖啡酸和苦味物质就会被过度提取，使咖啡味道变得偏酸和偏苦。

2. 控制水温：水温对咖啡的萃取也有很大的影响。一般来说，适宜的水温为90-95摄氏度。如果水温过高，咖啡的酸味和苦味就会增加。因此，在冲泡咖啡时，可以使用具有温控功能的咖啡机或者水壶，确保水温在适宜的范围内。

3. 使用适量的咖啡粉：使用适量的咖啡粉也是控制咖啡萃取的关键。如果使用过多的咖啡粉，水与咖啡的接触面积就会增加，导致咖啡的萃取过度；如果使用过少的咖啡粉，咖啡的味道就会变得稀薄。因此，在冲泡咖啡时，可以根据个人口味和咖啡豆的特点来确定适量的咖啡粉。

总之，咖啡的萃取过度会导致咖啡的苦味增加。为了避免咖啡变得过于苦涩，我们可以控制冲泡时间、水温和咖啡粉的使用量，以保证咖啡的味道均衡和顺滑。同时，了解咖啡豆的特点和个人口味也是冲泡一杯好咖啡的关键。