用咖啡机煮咖啡时，应该使用热水而不是冷水。热水对于萃取咖啡的味道和质量有着重要影响。在咖啡萃取过程中，水温的控制是关键因素之一。

首先，热水能够更好地溶解咖啡粉中的可溶性物质，如咖啡因、酸类和香气物质。热水能够促进咖啡粉中的化学反应，使得咖啡中的香气和口感更加丰富。相比之下，冷水无法有效地提取咖啡粉中的可溶性物质，导致咖啡口感淡而平庸。

其次，热水能够提高咖啡的提取效率。咖啡机内的水通过加热到适宜的温度后，会与咖啡粉接触，使得咖啡粉中的可溶性物质逐渐被水提取出来。适宜的水温可以加速这个过程，使得咖啡的提取时间更短，同时保持良好的咖啡品质。如果使用冷水煮咖啡，提取的时间会更长，容易导致咖啡的过度提取，产生苦涩的味道。

此外，热水还能够帮助咖啡粉膨胀。在萃取过程中，咖啡粉会膨胀，形成一层均匀的咖啡层，这有助于水与咖啡粉的接触面积增大，提高咖啡的提取效果。使用冷水煮咖啡时，咖啡粉无法充分膨胀，导致提取效果不佳。

最后，热水还能够提高咖啡的口感。适宜的水温可以使咖啡中的酸类物质得到充分提取，使得咖啡的口感更加饱满和平衡。相比之下，冷水煮咖啡会导致酸类物质提取不充分，咖啡口感较为平淡。

需要注意的是，热水的温度也不宜过高。过高的水温会导致咖啡粉中的苦味物质过度提取，影响咖啡的口感。通常来说，合适的水温为90°C至96°C之间。不同种类的咖啡粉可能需要不同的水温，可以根据咖啡粉的包装上的指导进行调整。

总而言之，用咖啡机煮咖啡时，应该使用热水而不是冷水。热水能够更好地溶解咖啡粉中的可溶性物质，提高咖啡的提取效率，帮助咖啡粉膨胀，提高咖啡的口感。合适的水温为90°C至96°C之间，可以根据咖啡粉的包装上的指导进行调整。